A körtebefőtt az a fajta házi finomság, amelynek illata már önmagában is emlékeket idéz. Egy téli vasárnapon, amikor odakint deresek a fák, és a konyhában gőzölög a húsleves, egy üvegnyi aranyszínű körtebefőtt olyan, mintha a nyár visszakacsintana az asztalról. A körtebefőtt recept generációról generációra öröklődik, és noha minden családnak megvan a maga titka, a lényege változatlan: érett, illatos körték, tiszta szirup és türelem.
A befőzés régen az év rendjéhez tartozott. A nyár végén a kamrák megteltek lekvárokkal, savanyúsággal, és persze befőttekkel – hogy télen is legyen a kert ízéből. A körte különösen kedvelt volt, mert puha húsa, enyhe savassága és természetes édessége miatt szinte magától kínálja magát a tartósításra.
Ingredients
- 3 kg keményebb húsú, érett körte (pl. Vilmos, Bosc kobak, Conference)
- 1,5 liter víz
- 60–70 dkg kristálycukor (ízlés szerint, a körte édességétől függően)
- 1 db citrom leve (a sziruphoz)
- 1 db vaníliarúd vagy 1 teáskanál vaníliás cukor (elhagyható)
- 4–5 szem szegfűszeg (ízlés szerint)
- 1 darabka fahéjrúd (kb. 3–4 cm)
- opcionálisan: aszkorbinsav vagy pár csepp citromlé a hámozott körte barnulása ellen
A megfelelő körte kiválasztása
A jó befőtt alapja mindig a megfelelő gyümölcs. Olyan fajtát érdemes választani, amely érett, de nem túlérett, mert a túl puha körte főzéskor szétesik. A legjobbak közé tartozik a Vilmos, a Packham’s Triumph, a Conference vagy a Bosc kobak – ezek húsosak, illatosak és jól tartják az alakjukat.
A körte színe másodlagos, a lényeg a textúra: legyen feszes, mégis lédús. A héjat minden esetben hámozzuk le, mert főzés közben kellemetlenül megkeményedhet. A magház eltávolítása után a gyümölcsöt félbe vagy negyedbe vágjuk – attól függően, milyen méretű üvegekbe szeretnénk eltenni.
Ha a hámozott körte levegőn marad, gyorsan barnul. Ennek elkerülésére segít egy tál hideg víz, amelybe pár csepp citromlevet vagy kevés aszkorbinsavat keverünk. Ebben a fürdőben a gyümölcs akár fél óráig is eláll, amíg a szirup elkészül.
A szirup – az arányok lelke
A klasszikus körtebefőtt titka a jó szirup. A régi háziasszonyok arányérzéke tökéletes volt: nem kellett mérleg, mégis mindig eltalálták az édességet. Ma egyszerűbb pontosan megfogalmazni: egy liter vízhez körülbelül 35–40 dkg cukor az ideális, attól függően, mennyire édes a körte.
A cukrot forró vízben feloldjuk, és addig főzzük, amíg teljesen áttetsző, enyhén sűrű lé nem lesz belőle. A sziruphoz egy fél citrom levét is hozzáadhatjuk – ez nemcsak frissíti az ízt, hanem segít megőrizni a gyümölcs világos színét. Van, aki egy fél rúd vaníliát, néhány szem szegfűszeget vagy egy darabka fahéjat is tesz bele, de a hagyományos körtebefőtt önmagában, tisztán is tökéletes.
Amikor a szirup gyöngyözve forr, jöhet a körte. Óvatosan, hogy ne törjön, pár percig főzzük benne, épp csak addig, amíg a darabok átmelegszenek és kissé áttetszővé válnak. Nem szabad túlfőzni – a cél, hogy a körte a befőttesüvegben őrizze meg formáját és enyhe roppanósságát.
Üvegezés és dunsztolás
A tisztaság a tartósítás legfontosabb alapja. Az üvegeket és fedőket mindig alaposan mossuk el, majd forró vízben vagy sütőben sterilizáljuk. A forró körtéket ezután óvatosan, rendezett sorokban az üvegekbe rakjuk, és felöntjük a forró sziruppal, egészen a peremig.
Érdemes a szirupot a gyümölcsre szűrőn át önteni, hogy semmilyen fűszerdarab ne kerüljön az üvegbe. A levegőbuborékokat finom mozdulatokkal, egy tiszta kés hegyével ki lehet szabadítani. A lezárt üvegeket ezután dunsztolni kell, hogy a hő elpusztítsa az esetleges baktériumokat és biztosítsa a hosszú eltarthatóságot.
A legbiztosabb módszer, ha az üvegeket egy nagy fazékba állítjuk, konyharuhával kibélelve, majd langyos vízzel felöntjük úgy, hogy az üvegek háromnegyedéig érjen. Fokozatosan felforraljuk, majd a forrástól számítva 20–25 percig gyöngyözve főzzük. Ezután lassan, a vízben hagyva hűtjük ki őket.
Amikor az üvegek már langyosak, jöhet a „száraz dunszt”: egy vastag pokrócba csavarva egy napig hagyjuk őket kihűlni. Ez a lassú hővesztés segít abban, hogy a gyümölcs színe és íze megmaradjon.
A tökéletes eredmény titkai
A jó körtebefőtt átlátszó szirupban úszik, a gyümölcsök szépen elrendezve, szinte fénylenek az üvegben. A sikerhez három dolog kell: jó alapanyag, türelem és tisztaság. Ha ezek megvannak, nem kell tartósítószer – a cukor, a hő és a gondos zárás elvégzi a munkát.
A befőtt legalább két hét alatt érik össze teljesen, de minél tovább áll, annál harmonikusabb lesz az íze. Egy jól elkészített körtebefőtt évekig is eltartható, ha hűvös, sötét helyen őrizzük.
A körték télen különleges desszertként tálalhatók: egy kis vaníliás tejszínhabbal, sült pitébe vagy palacsintába töltve, esetleg sajttál mellé kínálva. A klasszikus változatban nincs semmi túlzás – csak a gyümölcs természetes zamata, amit a cukor és a hő finoman megőrzött.
Egy kis nosztalgia
A körtebefőtt készítése valójában nem csupán konyhai munka, hanem hangulat. A gőzölgő lábas, a citrom és a vanília illata, az üvegek csendes koccanása – mind a nyár maradékának megőrzése. Aki egyszer belekóstol egy házilag eltett befőttbe, megérti, miért érdemes erre időt szánni.
Ahogy a kamra polcán sorakoznak az üvegek, bennük a nyár ígérete, az ember szinte érzi, hogy a természet körforgása megállíthatatlan. A befőzés nemcsak a gyümölcsről szól, hanem arról is, hogy megőrizzük az év egy darabját – gondosan, szeretettel, hogy télen is felidézze a napsütést.
